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日本人であるからには、この3つのにおいは、日本人の好きな、あるいは日本人の嗅覚に特有なにおいを代表していないだろうか。すぐに思いつくのは、さきに挙げた海苔、味噌、たくあんなどのにおい欧米人にひどく嫌われている点だ。
これらの香りに共通して含まれているのは有機硫黄化合物の香りで、ことに後の2つは植物性食品中の硫黄を含むアミノ酸類から発酵によって生じる化合物のにおいが主で、日本人が特に好む香りだ。醤油、日本酒、納豆などの香りの主成分もそういう物質を含んでいる。
日本人の食卓に漂う標準的なにおいとなっている。また、海苔、青海苔など海藻の香りも、少しちがうやはり硫黄化合物の香りで、いわゆる「磯の香」は海岸に打ち上げられた海藻古くなって生じるジメチルサルファイドという硫黄化合物のためだ。
海藻の香りをこれほど賞味する民族は日本人だけだろう。また「脛臭」の方がむしろ生魚のにおいと塩干魚のにおいによって代表される「魚臭」といった方がいいかも知れない。
めざし、たらこ、くさや、塩鮭など塩干魚に特有なあのにおいは硫黄化合物ではなくて、海産動物に含まれている物質から生じたトリメチルアミンという窒素化合物のにおいだ。魚をよく食べる私達日本人にはあまり苦にならない、欧米人にはひどく嫌われる。
英語では「におい」は感覚的にパヒュム（香り。ヘーニングの図でいえば花臭）、フレバー（風味。
果実臭など）、アロマ（香気。薬臭、樹脂臭、コーヒーのにおいなど）、オダ（悪臭）、オフフレバ（不快臭）などと区別する、この魚臭は「オダ」の中に入っている。

もう1つ、酢香は果実酢とちって米酢を使う日本では、その酢酸のにおいはすし、酢のものその他の、なつかしい香りとなっている。ほかに日本人の好きな香りとしては、マツタケなどきのこ類や煮た2枚貝の香りもある、いずれもヘーニングのプリズム上には位置させたいにおいで、やはり日本人に特有な嗅覚嗜好といえよう。
大豆や穀類の発酵臭といい、魚１　といい、海藻類の香りといい、菜食、魚食、藻食の日本人の食習慣とみごとに対応している。　味の方は割合にはっきりと日本人独特の好みを指摘することができる。
れは「旨味」だ。

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